Az olajfák metszése teljesen más elveket igényel, mint az őshonos gyümölcsfáké, mint például az alma, a körte vagy a cseresznye. Míg ezeknél a klasszikus gyümölcsfáknál általában ügyelnek arra, hogy ne távolítsák el a 4 cm-nél nagyobb átmérőjű ágakat – például a sebfertőzések kockázata vagy az alvó rügyek hiánya miatt –, az olajfáknál teljesen más a helyzet.

Az olajfa egy rendkívül ellenálló növény, amely akár látszólag elhalt, öreg fából, például a törzsből vagy a vastag, öreg ágakból is képes újra kihajtani. Őshonos fáinkkal ellentétben nincsenek klasszikus alvó rügyei a kéreg alatt, hanem úgynevezett „epikormikus rügyek”, amelyek néha mélyen a fában rejtőznek, és hosszú tétlenségi időszakok után is aktiválódhatnak.

A hagyományos mediterrán olajfatermesztésben meglehetősen gyakori – különösen az öreg fák fiatalításakor –, hogy nagyon erős metszést alkalmaznak, eltávolítva a 10-20 centiméter vagy annál nagyobb átmérőjű ágakat. Az ilyen radikális intézkedésekre azért van szükség, hogy fény jusson a korona belsejébe, elősegítsék a vitalitást, és helyet teremtsenek az új, termő hajtásoknak.

Amíg a metszést szakszerűen végzik – azaz nem fagyban, tiszta eszközökkel és ideális esetben száraz időben –, a fa nem szenved tartós károsodást. Az olajfa evolúciósan tökéletesen alkalmazkodott az ilyen beavatkozásokhoz. Sok régióban az olajfákat évtizedekig tartó elhanyagolás után teljesen visszavágják a tuskóig, és mégis sikerül új hajtásokat hozniuk.